Gestion des quantités, coûts matières et approvisionnements

1- Définition des régimes végétariens (ovo-lacto, vegan, flexitarien…) 2- Enjeux éthiques, environnementaux et de santé 3- Les grands groupes d’aliments végétariens et leurs rôles 4- Apports en protéines végétales : légumineuses, céréales, oléagineux 5- Substituts aux produits animaux : tofu, tempeh, seitan, laits végétaux 6- Éviter les carences : fer, B12, calcium, oméga-3 7- Techniques de cuisson douces : vapeur, four, mijoté 8- Assemblage des saveurs et textures dans un plat végétarien équilibré 9- Dressage moderne et présentation d'assiettes végétales 10- Construction d’un menu végétarien équilibré : entrée – plat – dessert 11- Menus thématiques : méditerranéen, asiatique, marocain végétarien… 12- Adaptation de recettes classiques en version végétarienne 13- Organisation et mise en place en cuisine pro 14- Gestion des quantités, coûts matières et approvisionnements 15- Répondre à une clientèle végétarienne ou flexitarienne en hôtellerie 16- Favoriser les circuits courts et les produits bio 17- Gestion écoresponsable des déchets et des surplus 18- Communication sur une offre végétarienne responsable